| 舞姫酒造は諏訪市にあり、明治２８年創業。伝統的な酒造りを尊守して大吟醸、純米、本醸造、生酒、ひやおろし、にごり酒など様々な酒造りをしています。 酒蔵見学では順番に丁寧な説明をしていただけました。そして、偶然にもその日に絞りたての吟醸酒を試飲することができました。
１．精米
山田錦、美山錦などのお米をお酒に合わせて精米していきます。純米大吟醸では３５％になるまで精米してしまうそうです。酒蔵の中には精米されたお米が種類ごとに何袋も積んでありました。
２．洗米・浸漬・蒸米
精米されたお米を水洗いし、表面に残っている糖分を除去します。その後完全な蒸米となるように、水に浸し、米粒の中心部まで水分を吸収させ、おおきな釜で米を蒸します。
３．麹づくり
温度、湿度ともに完全に調整した麹室において、蒸米に種麹を植え付け、麹をつくります。この麹づくりは、神経をつかう作業であり、醸造の過程において大変重要なため、蔵人は２４時間態勢でかかります。
４．酒母づくり
酒母とは小ぶりのタンクに、麹、酵母、蒸米、乳酸、水を加え、清酒酵母を大量に純米培養したものです。現在では、あらかじめ乳酸を加える速醸系酒母がほとんどだそうです。おおきなタンクのなかでプクプクと泡が立って酒母ができていました。
５．仕込み
酒母、麹、水、蒸米を、日を追って３回に分けて大きなタンクに入れていきます。これが醪(もろみ)となり、タンクの中で静かに発酵が行われます。この際、品温、室温の管理は厳格に行われなければなりません。特に吟醸酒は低温で時間をかけて発酵させるため、徹底した温度管理が必要となります。
６．上槽・貯蔵
醪(もろみ)が十分に発酵したところで、醪を清酒と酒粕に搾り分けます。搾りたての清酒はやや炭酸ガスを含んでおり、爽やかな喉ごしと若々しい香りが漂います。その後種類により火入れ、貯蔵などを経て、出荷されます。
偶然にもこの日は大吟醸酒が搾られており、試飲させていただきました。炭酸が抜けていないので少しすっぱいのですが、口の中に広がる米特有の甘みでおいしいものでした。
この後、店頭で試飲しながら夕食用の生酒とお土産用の純米吟醸を選びました。古酒やにごり酒も試飲させてもらいました。舞姫酒造さん本当に丁寧な説明、ありがとうございました。 |